Kaffeewissen - Rund um den Kaffee

Kaffeewissen - Rund um den Kaffee

Kaffee_Roestung

Die Geschichte des Kaffees begann im 16. Jahrhundert und stammt ursprünglich aus der Türkei. Durch den Vormarsch der Türken zur Stadt Wien gelangte der Kaffeenah Europa. Von dort aus verbreitete er sich rasch über ganz Europa und schon bald kamen die ersten Handelsschiffe mit Bohnen in den Hafen von Venedig.

Heute werden jährlich rund 8,5 Tonnen Rohkaffee auf einer Fläche von 10 Millionen Hektar produziert. Die beiden Hauptarten Arabica und Robusta nehmen dabei 99% der Gesamtproduktion ein. Als wichtigster Lieferant des Weltmarktes gilt Brasilien, gefolgt von Vietnam und Kolumbien.

Bei der Arabica-Pflanze dauert es sechs bis acht Monate von der Befruchtung der Blüte bis zur Reife der Kaffeebohne. Neun bis elf Monate bei der Robusta-Pflanze. Pro Baum ist der Ertrag ein bis zwei Pfund Rohkaffee im Jahr.

Nach der Ernte werden die Kaffeebohnen aufbereitet und weiterverarbeitet. Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut und das Silberhäutchen werden entfernt und die Bohnen werden getrocknet. Zuletzt soll eine saubere und trockene Rohkaffeebohne übrig bleiben, die in die Konsumländer, oder zum weiterverarbeitenden Betrieb transportiert wird.

Kaffee wird an der Börse gehandelt und ist bei der Preisgestaltung von dieser mit abhängig.

Kaffeepflanze

Kaffeezubereitung:

Mittlerweile gibt es unterschiedliche Zubereitungsarten und Trends im Geschmack von Kaffee.

Jedoch spielen verschiedene Faktoren eine große Rolle im Zusammenhang mit dem Aroma.

  • Sorte/Röstgrad des Kaffees
  • Mahlgrad
  • Dosierung
  • Qualität des Wassers
  • Wassertemperatur
  • Standzeit
  • Lagerung

Röstung

Durch die Temperatur und Dauer des Röstvorganges, sowie durch die individuelle Mischung der verwendeten Rohkaffees können sich die ca. 800 Aromastoffe entfalten. Durch diese Kombination entsteht der typische Geschmack der einzelnen Kaffeesorten.

Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, da sich die Säuren während des Röstprozesses abbauen, während dunkle Röstungen leicht süß aber kräftiger schmecken.

Mahlgrad

Ein weiterer Schlüsselfaktor für die gelungene Kaffeezubereitung ist der Mahlgrad.

Wichtig für die Einstellung des Mahlgrades ist auch die gewünschte Zubereitungsform des Kaffees. Eine Tasse Filterkaffee benötigt ca. 2 Minuten, wobei ein Espresso in 25 Sekunden zubereitet sein sollte.  Für „French Press“-Kaffee gelten vier Minuten als Ziehzeit.

Fein gemahlenes Kaffeepulver hat eine größere Oberfläche und erfordert deswegen eine kürzere Kontaktzeit mit Wasser. Ist der Mahlgrad zu fein eingestellt, kann der Kaffee zu streng oder zu bitter schmecken. Ist die Kontaktzeit mit dem Wasser zu kurz, schmeckt der Kaffee bei einer zu groben Mahlung dünn und wässrig.

Dosierung

Für eine gute Tasse Kaffee rechnet man mit sechs bis acht Gramm Mahlgut. Da Kaffeebohnen unterschiedlich schwer sind und eine unterschiedliche Dichte haben, wird mit gemahlenem Kaffee gerechnet. Die Dosierung des Kaffeepulvers richtet sich immer nach der zu brühenden Wassermenge.

Letztendlich richtet sich die Menge des Kaffeepulvers nach dem individuellen Geschmack des einzelnen.

Single-Portionen, wie Pads oder Kapseln, enthalten bereits Kaffeepulver in der Dosierung von sechs bis acht Gramm, im richtigen Mahlgrad.

Wasserqualität

Ein häufig unterschätztes Thema bei der Kaffeezubereitung ist die Qualität des Wassers. Ca. 98 % des fertigen Kaffees sind Wasser.

Abhängig von Gesteins- und Bodenverhältnissen sind unterschiedliche Salze und Mineralstoffe im Wasser enthalten. Diese sind wichtige Geschmacksträger der Aromen.

Zu hartes, kalkhaltiges Wasser beeinträchtigt nicht nur den Geschmack des fertigen Kaffees sondern auch die Lebenszeit des Kaffeezubereiters.

Brühtemperatur

Die optimale Brühtemperatur für Kaffee liegt bei 86 – 92° C. Espresso sollte mit einer höheren Brühtemperatur zubereitet werden. Diese liegt bei 92 – 96° C. Eine zu hohe Brühtemperatur macht den Kaffee bitter und sauer. Ist das Brühwasser zu kalt, bekommt der Kaffee keine Würze und wird lasch.

Die allermeisten Kaffeemaschinen regulieren die Brühtemperatur automatisch.

Standzeit und Lagerung

Kalter Kaffee macht schön!

Diese Binsenweisheit hat jeder schon einmal gehört. Diese stammt aus einer Zeit in der Perücken, Schminke und Blässe das Schönheitsideal der Gesellschaft waren. Um die qualitativ schlechte Schminke durch den heißen Kaffeedampf nicht zum zerlaufen zu bringen, wurde Kaffee kalt getrunken.

Frisch gekochter Kaffee sollte auch frisch gekocht getrunken werden!

Wird Kaffee länger als 30 Minuten warm gehalten, kann sich das Aroma verflüchtigen und der Kaffee bitter werden. Keinesfalls sollte die Warmhaltungstemperatur 85° C überschreiten und niemals sollte in das Gefäß mit bereits zubereiteten Kaffee frischer aufgebrüht werden.

Auch das Kaffeepulver sollte möglichst frisch verwendet, kühl und luftdicht gelagert und möglichst bald verbraucht werden.